Entretien avec Alain SURNON, Chef Cuisinier

1) Vous êtes le cuisinier responsable de la restauration du collège et du lycée Saint-Thomas d’Aquin depuis ce début d’année scolaire 2015-2016, pouvez-vous résumer en quelques mots votre parcours avant votre arrivée à Mornant ?

Je m’appelle Alain Surnon. Après avoir suivi l’école hôtelière, avec un stage au Sofitel pendant deux mois, j’ai travaillé à Pizza Del Arte en tant que chef cuisinier, puis j’ai suivi une formation pour devenir pizzaiolo. Je me suis installé dans le Cher où j’ai tenu un bar, tabac, restaurant pendant deux ans. Ensuite, j’ai travaillé dans la restauration collective pour la Croix Rouge française, puis pour Restalliance pendant quinze ans. Enfin, j’ai rejoint le groupe Saint-Thomas d’Aquin avec Elior, pendant cinq ans à Oullins, et depuis septembre à Mornant.

 

2) Quelles sont vos priorités lorsque vous élaborez les menus servis à nos enfants ?

Ce qui m’importe est de travailler les produits nobles et frais et de faire goûter aux élèves des choses qu’ils n’ont pas forcément l’habitude de manger chez eux, par exemple des mousses de poisson, des gâteaux de foie. S’ils ont envie de goûter, nous leur servons cela en plus de leur repas. S’ils apprécient, ils en prendront plus volontiers la fois suivante.

 

3) Quelle est la part des plats préparés par vos soins dans vos cuisines et la part des produits élaborés industriellement ?

Tout ce qui est servi ici est préparé par nos soins, comme c’est d’ailleurs le cas dans tout le groupe Saint-Thomas d’Aquin. Nous cuisinons nous-mêmes tous les plats tels que hachis Parmentier, lasagnes, mais aussi les gâteaux. Nous avons parfois recours à des produits congelés, par exemple pour les beignets. Les légumes sont frais ou surgelés. Nous sélectionnons des produits de qualité. Par exemple, pour le rôti de bœuf, nous choisissons du faux-filet, et nous en affichons la traçabilité.

 

4) Communiquez-vous auprès des élèves sur les notions d’équilibre alimentaire ?

Oui, particulièrement avec les élèves de sixième. En effet, ils sortent en général d’un système à l’école primaire dans lequel ils n’avaient pas de choix de leurs aliments. Quand ils arrivent au collège, on les accueille avec un menu de rentrée, pour leur faire plaisir. Ensuite, ils choisissent chaque jour ce qu’ils veulent manger. Il est important de les orienter vers des menus équilibrés. Chaque jour, le menu équilibré est celui des aliments inscrits en gras. De plus, il est affiché à l’entrée du self afin que tous les élèves aient conscience du meilleur choix pour leur santé.

Parmi les aliments proposés, il y a toujours :

-      5 entrées (1 féculent, 2 crudités, 1 légume cuit, 1 aliment protéinique),

-      2 plats (avec du poisson 2 à 3 fois par semaine), et 1 féculent/légume

-      3 yaourts,

-      1 fromage,

-      1 fruit de la région, dans la mesure du possible.

Les élèves qui ne mangent pas de viande peuvent demander du poisson.

Nous avons 645 couverts (630 élèves et des professeurs) : il faut être rapide et fonctionner en deux services. Il faut prendre le temps de remettre en place les tables et chaises entre deux services, et s’adapter aux éventuelles modifications des emplois du temps.

Le mercredi, pour les quelque 220 lycéens, nous avons mis en place la formule snack : il s’agit de pizzas, quiches, ailerons de poulet, cheeseburgers. Nous organisons aussi des animations régulièrement, par exemple sur un thème comme la montagne ou sur un pays en particulier. Le 28 janvier, ce sera la Saint-Thomas d’Aquin ; nous aurons aussi une semaine franco-allemande. Nous planifions une grosse animation par trimestre.

 

5) Quels conseils donneriez-vous aux parents concernant le repas du soir ?

Les enfants en pleine croissance ont besoin de bien manger. Cela dit, le soir, il vaut mieux un repas léger, sans viande, avec des féculents ou des légumes verts afin d’avoir un sommeil de meilleure qualité.

Par contre, le petit déjeuner est très important, il permet d'éviter le "coup de fatigue" du milieu de matinée et surtout évite aux élèves d'arriver tellement affamés à la cantine qu'ils mangent vite et ne digèrent pas forcément très bien après.

 

6) Que souhaitez-vous rajouter à ce que nous venons d’aborder ?

Chaque année, en novembre, une enquête de satisfaction est menée auprès des élèves, en général en vie de classe. C’est l’IPSOS qui fait le dépouillement.

 Par ailleurs, nous constatons que les élèves manquent parfois de civisme entre eux : ils sont pressés de rentrer dans le self et se bousculent. Ils sont par contre très respectueux du personnel de cantine qui essaie d'écouter au mieux leurs demandes et leurs remarques.

 

Merci à M. Surnon et au personnel de restauration pour la qualité de leur accueil.

La commission cantine